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Pfälzer Saumagen - Zubereitung auf Erfweiler Art


Der Saumagen ist ein Gericht, welches ursprünglich aus der Pfalz kommt. Es wurde bei den armen Leuten auf dem Land zubereitet, die so die Reste aus dem Schlachtfest verarbeiteten. Außerhalb der Pfalz wurde der Saumagen erst in der Zeit bekannt, als die Gäste des Pfälzer Kanzlers Saumagen essen mussten. Es gibt viele Arten der Herstellung, die sich letztendlich nur in der Zugabe der Gewürze und der Bindemittel unterscheiden. Hier wird eine Rezeptur beschrieben, die mit den grundsätzlichen Zutaten auskommt. Andere geben eventuell noch Lauch, Zwiebeln, Kastanien oder gar Trüffel zu. Als Bindemittel werden oft auch Hackfleisch und Eier anstatt Bratwurstbrät genommen.

Zutaten für 2 Saumägen, Mengen für 10-12 Personen:
2 Schweinemägen, 2 kg mehlig kochende Kartoffel; 1,3 kg Schweinebauch; 1,3 kg Schweinebratenfleisch;
0,4 kg Bratwurstbrät (2-3 rohe grobe Bratwürste); je. ca. 2-3 Esslöffel Salz, Pfeffer und Majoran.

Die Schweinemägen beim Metzger küchenfertig bestellen. Mägen 1 Tag wässern, um das Salz aus der Metzgerei auszuwaschen. Zwei der drei Öffnungen der Mägen mit einer Kordel fest zubinden. Fleisch und Kartoffeln in kleine Würfel von 1- 1,5 cm Größe schneiden. Alles zusammen in eine Schüssel füllen, Gewürze zugeben (nach Geschmack mehr oder weniger nehmen) und alles gut vermischen. Das Gemisch in die Mägen füllen. Dabei darauf achten, dass keine Luft im Magen bleibt. Füllöffnung ebenfalls gut zubinden. Die Mägen in einem Leinensäckchen in einen Topf mit Wasser geben. Eventuell auf den Boden des Topfes einen Metallrost geben, damit der Magen nicht aufliegt. Die Mägen, die ganz mit Wasser bedeckt sein sollten, werden jetzt für 4 Stunden bei einer Siedetemperatur von 90 C gegart. Die Temperatur des Wassers darf nicht über 95 C steigen. Ansonsten besteht die Gefahr, dass der Magen platzt. Der Leinensack soll im Falle des Platzens die Füllung retten. Mit einer Nadel ab und zu an der höchsten Stelle des Magens einstechen, um den Druck aus dem Magen zu lassen. Der Magen kann ab und zu auch im Wasser gewendet werden. Nach der Garzeit die Mägen vorsichtig herausnehmen und auf ein Backblech geben. Backblech und Mägen mit etwas Schweineschmalz einpinseln und im Backofen bei ca. 220 C ca. 15 Minuten anbräunen. In Scheiben schneiden und mit Sauerkraut und Bauernbrot servieren.

Fotogalerie
Saumagen Zutaten
Zutaten für 2 Saumägen

Saumagen Fleisch schneiden
Das ganze Fleisch in kleine Würfel schneiden

Saumagen Bauchfleisch schneiden
Auch den Speck

Saumagen Kartoffel schälen
Kartoffel schälen

Saumagen Kartoffel schneiden
Kartoffel in kleine Würfel schneiden

Saumagen Gemisch 1
Alles in einen Topf geben und würzen

Saumagen Gemsich 3
Topfinhalt gut durchmischen

Saumagen zubinden
2 Magenöffnungen zubinden

Saumagen füllen
Saumagen befüllen

Saumagen zubinden
2 Mägen, leer und gefüllt

Saumagen zubinden
Auch die Füllöffnungen zubinden

Saumagen gefüllt
Beide Mägen sind fertig befüllt

Saumagen im Leinensack

Saumagen im Wasser
Saumagen in Leinensack geben
und in den Säcken ins warme Wasser einbringen

Saumagen sieden
Saumagen bei 90 C für 4 Stunden sieden
(ab und zu anstechen und Druck entlasten)

Saumagen entnehmen
Saumagen vorsichtig aus Topf entnehmen

Saumagen einfetten
Saumagen mit Schweineschmalz einfetten

Saumagen backen
Saumagen bei 220 C für 15 min anbräunen

Saumagen fertig
Die Saumägen sind fertig

Saumagen anschneiden
Saumagen in Scheiben schneiden

Saumagen Portion
Saumagen Portion mit Sauerkraut

Saumagen Guten Appetit
Heidi und Walter schmeckt's.

Saumagen Tisch


Prosit und Guten Appetit !








Zum Abschluss: Kanzler Kohl und Präsident Mitterand sitzen im Deidesheimer Hof. Kohl bestellt Saumagen.
Mitterand weiß nicht so recht, als er das Essen sieht.
Kohl sagt: "Wenn du das nicht isst, musst du das Saarland zurücknehmen".


Im Landgasthaus "Jägerhof" in Erfweiler gibt es hausgemachten Saumagen nach eigenem Familienrezept des Küchenchefs Wilhelm Naab. Probieren geht über studieren.


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URL: www.erfweiler2.de/UDN/UDN8_Saumagen.htm